ウズベキスタン便り

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マモ家の食卓(1999年5月)


私の月曜日の朝一番の大仕事に、バザール(市場)へのお買物があります。他の日にも勿論買物をしますが、月曜日には少し遠く、片道車で20分ほど掛かる韓国バザール(通称「クイルーク・バザール」へ行くのです。ウズベキスタンには朝鮮民族が3万人ほど住んでいて、言葉はウズベク人と同じくロシア語とウズベク語しか話せなくなっていますが、不思議なことに食文化は固有のものを守り通しているのです。お陰で、韓国バザールでは豆腐、もやし、ニラ、小松菜、ビーフンといった他のバザールでは入手できないもの、且つ日本人にはとても有り難いものが売られているのです。が、豆腐はとても固く、まな板の上に置いて5ミリの厚さに切れるほどです。という訳で、我が家ではこの豆腐は生で食べるよりは、油揚げや厚揚げにして食べています。

夏の現在、バザールにて出回っている野菜は、緑色の大根(普通に食べると「?」という感じですが、「ロシア漬け」と命名されているピクルスっぽいものに使うとおいしい)、ピーマン、ナス(米ナスに近い)、キャベツ、きゅうり(日本のきゅうりより一回り太く、ずんぐりむっくりしている)、人参、じゃがいも、玉ねぎ、あさつき、トマト、イタリアンパセリ、プリーツレタスもどき、赤ビーツ(てんさい)、その他ウズベク野菜(例えば見た目はほうれん草なのですが、茹でた途端に黄色く変色し、味も酸っぱくてまずい野菜)が少々です。夏の今は本当に野菜の種類が豊富になりましたが、冬は基本的にじゃがいも、人参、玉ねぎだけとなり、韓国バザールで大根と白菜、そして水っぽいかぼちゃが売られるくらいとなります。春と秋にはほうれん草が加わります。

というように、夏以外は非常に限られた食材での生活を強いられます。それでもここの日本人女性の皆さんはとてもタフで、秋に出回るほうれん草をスポーツバック一杯に買い、バスタブでざぶざぶ洗い、茹でたものを冷凍し、春が来るまでそれを使うのだそうです。こういった暮らしの超初心者の私には驚きの体験談ですが、このバイタリティにはただただ頭が下がる思いです。・・・なーんて他人事のように言ってないで、自分でも早くこういった知恵と経験を身に付けなくてはなりませんね。

さて、食材に話を戻しますと、他には豆類が豊富です。黒豆、大豆、うずら豆、ひよこ豆などなど。今まで豆料理はお年寄りくさいと思っていましたが、こんなに豊富なのですから使わない手はありません。お陰で煮豆は我が家のよく食卓に登場するようになりましたが、あまり登場しすぎて、夫から「しばらく豆はいらない」と通達されるほどです。

お米も日本人の口に合うケンジョウ米があります。日本のお米よりやや短粒です。おいしいのですが、お米が汚れているのか、何回も何回も研がなくてはなりません。1回目のとぎ汁にはわらやゴミがたくさん浮いていて、2合分で10回以上お水を替えて、ようやくきれいになるといったところでしょうか。



タシケント市内にある「アライスキー・バザール」にて。
普段の買物はここで済ませます。


野菜売り場としてまとまっているのではなく、
ジャガイモはジャガイモ売り場、
玉ねぎは玉ねぎ売り場と分かれています。

さて、肉・魚類ですが、私は基本的にはここでは購入していません。バザールは概ね青空市場ですし、たまに屋内の肉売り場もありますが、どこもハエがぶんぶん飛んでいる中、台の上に肉の塊がどんと置いてあるか、上からぶら下げてあるかで、冷蔵庫があるわけでもなく、衛生上「?」だからです。ですので、私が日本から持ってきたり、夫がドイツのフランクフルトで調達してきたお肉やお魚の干物を冷凍して使っています。他の日本人女性の方たちは、それでもここのバザールで調達したり、あるいはタイのバンコクに買出しに行っているようです(バンコクには伊勢丹や日本のスーパーがある)。バザールで買う時には、なるべく暑くない日の朝一番に、お肉がまだ新鮮な内に出掛け、購入したお肉を自分でミンチにしたり薄切りにしているのだそうです。

かく言う私も先日初めてバザールで豚肉を買いました!日本ではどこの部位をひき肉にしているかなんて気にしたこともなかったものですから、どの部分を買えばいいのか困りましたが、何となく脂肪と赤身が混じっている部分を指して1キロ、そしてロースっぽく見える部分を薄切り肉用に半キロ買いました。お店の人は「大体この辺でいいね」と最初に包丁で切れ目を入れ、その後斧でがんがんと骨ごと断ち切る大胆さ。「骨はいらない」と言って骨をはずしてもらい、持参してきた袋に入れて帰るのでした。その夜は夫に手伝ってもらい、専用の機械を使って、3センチ四方の塊に切った肉を入れてひき肉に、またスライサーを使って2ミリの薄切り肉に変身させました。疲れたーーーー。日本はつくづく便利な国だと思います。

ちなみにウズベキスタンはイスラム教国なので、ウズベク人は豚肉を食べません。しかしながら、ロシア人や朝鮮系の人たちが多くいるので、豚肉が売られているところもあります。豚肉売り場に限らず、お肉売り場には独特の臭気が漂っています。特に夏場はくらくらするほどで、実際体調を崩していたある日本人女性が、あまりの臭気にバザールで意識を失ったこともありました。彼女はその後ウズベク人に抱きかかえられたままで意識を取り戻すのですが、そうしたら今度はそのウズベク人の体臭で再び意識を失いそうになった、という(ウズベク人には笑えない)笑い話があります。においだけでなく、私の身長ほどもある牛のもも肉がぶら下がっていたり、洗面器に羊の頭だけが入っていたりと、日本人には強烈な場所です。

鶏肉は不思議なことに冷凍の輸入品が殆どで、トルコ人経営のお店でたまにささみや手羽が売られるようですが、あまりおいしくないとのこと。また冷凍品も、頭と羽だけを落とした丸々1羽の状態なので、私はきちんと解体できる自信がなく、未だ買ったことはありません。

魚は1種類の川魚しかなく、タシケント市内には川はないのですから、どこか遠い場所から持ってきているらしく、タシケントのバザールでは既に悪臭を放っており、日本人にはとても買える代物ではありません。

野菜に関しては既に述べた通り、季節によって随分と差が出るのですが、果物も然りで、ある時期はりんごばかり、ある月は見渡す限りイチゴばっかり・・・といった状況です。でもそれは、その時その時の旬を大いに味わえるわけで、安くおいしい旬のものを楽しんでいます。

5月一杯はイチゴの季節でした。どんどん値段が下がり、1キロ180円ほどで買えるので、バケツを持って買物に行き、5月の間に3回もジャムを作ってしまいました。「イチゴは5月の間だけ」と聞いていましたが、本当にその通りで、20日を過ぎたあたりから、さくらんぼや杏が増え、現在はこの2つに加えて「ミラベル」とドイツ語で呼ばれる西洋黄色スモモがバザールの果物売り場を占拠しています。

これらはコンポート(シロップ煮)にしてビンに詰め、ビタミンの摂取量の少なくなる冬に備えます。先週お友達のお手伝いさんにコンポートの作り方を習ってきたので、早速ビンや蓋も買い揃え、またバケツを持参して2キロの杏とさくらんぼ1キロを買ってきて、せっせと汗を流しながら4本の瓶詰めを作りました。とてもおいしそうです。家庭によっては何十本と作るところもあるそうで、本当に大仕事ですね。

蛇足ながら、あちこちのバザールにて運転手さんのマンスールさんと食べるウズベク料理や得体の知れない食べ物がなかなかおいしく、週末に夫とバザールへ出かけると、ここでの生活経験若干4ヶ月の妻が、3年以上滞在している夫に「これおいしいのに知らないの?」と偉そうにレクチャーするのでした。どこに行っても女性は環境に順応するのが速いらしいです。



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